För ett tag sedan bakade jag en härligt kladdig rabarberkaka i springform. Idag provade jag att göra en variant av den i muffinsformar istället. Jag bytte även ut en del av strösockret till kokossocker och rabarberna hackade jag i små bitar och blandade med råsocker innan jag strödde de över smeten i formarna. Perfekt att ha i frysen och kunna plocka fram om det kommer oväntat besök så här i sommartider.

Så här gjorde jag:

Kaksmet

150 g smör

2 dl strösocker

1/2 dl kokossocker

3 ägg

2 dl vetemjöl

2 tsk vaniljsocker

1 nypa salt

1. Smält smöret i en kastrull och låt det svalna något.

2. Vispa ägg och strösocker pösigt och tillsätt smöret.

3. Blanda de torra ingredienserna och sikta ner i smeten.

4. Rör ihop försiktigt.

5. Sätt ut 20 muffinsformar på en plåt och fördela smeten jämnt i dem.

Garnering

150 – 200 g rabarber

1 1/2 msk råströsocker

1/2 msk potatismjöl

1. Skölj, skala och skär rabarbern i längder och hacka sedan fint.

2. Blanda rabarberbitarna med socker och potatismjöl. Fördela på smeten i muffinsformarna.

3. Grädda i 200° 12-15 minuter.

4. Servera med glass eller kardemummagrädde (2 dl grädde, en nypa socker, ca 1 tsk kardemumma)